Au carrefour de la cuisine anatolienne et des traditions nomades turques, le yaglama s’impose comme l’un des plats les plus réconfortants et les moins connus du répertoire culinaire turc. Imaginez des couches de galettes fines, généreusement beurrées, nappées d’une sauce savoureuse et parsemées de viande et d’épices : c’est exactement ce que propose cette recette de lasagnes de galettes turques yaglama. Un plat populaire dans les régions de l’Anatolie centrale, souvent préparé lors des grandes tablées familiales. Laissez-vous guider pas à pas pour reproduire ce monument de la cuisine turque chez vous, avec simplicité et gourmandise.
30 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Le yaglama est un plat très énergétique et riche en graisses, particulièrement en graisses saturées provenant du beurre clarifié et de la viande hachée.
Protéines : Avec environ 9 g de protéines pour 100 g, ce plat offre un apport protéique intéressant grâce à la viande hachée de bœuf.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 84 g pour 100 g), due au bouillon de bœuf et à l'assaisonnement ; à surveiller pour les personnes sensibles.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Accompagner de légumes frais ou d'une salade pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 226 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.3 g |
| dont acides gras saturés | 8.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 11.7 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 9 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.84 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la sauce à la viande
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajoutez la viande hachée surgelée directement dans la poêle sans matière grasse. Laissez-la décongeler et cuire en remuant régulièrement pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Dorer : faire cuire jusqu’à obtenir une belle couleur brune qui développe les arômes. Ajoutez ensuite le concentré de tomates, l’oignon en poudre, l’ail en poudre, le pul biber pul biber : flocons de piment rouge turc légèrement fruité et peu piquant, le cumin, le paprika, le sel et le poivre. Mélangez bien pendant 2 minutes. Versez les 300 ml d’eau chaude dans laquelle vous aurez dissous les cubes de bouillon. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes. La sauce doit être légèrement liquide pour bien imbiber les galettes : c’est le secret du yaglama réussi !
2. Faire fondre le beurre clarifié
Dans une petite casserole ou au micro-ondes, faites fondre doucement le beurre clarifié. Beurre clarifié ou ghee : beurre dont on a retiré l’eau et les protéines du lait, ce qui lui donne un goût plus intense et une meilleure résistance à la chaleur. Réservez-le au chaud. Ce beurre va jouer un rôle essentiel : il va nourrir chaque couche de galette et apporter ce fondant si caractéristique du yaglama.
3. Monter les lasagnes de galettes
Préchauffez votre four à 180 °C. Prenez votre plat à gratin et badigeonnez légèrement le fond avec un peu de beurre clarifié à l’aide de votre pinceau en silicone. Badigeonner : appliquer une fine couche de matière grasse ou de liquide à l’aide d’un pinceau. Déposez une première galette yufka dans le fond du plat. Si elle est trop grande, vous pouvez la plier ou la couper pour qu’elle s’adapte. Versez une louche de sauce à la viande sur la galette et étalez-la uniformément. Badigeonnez légèrement de beurre clarifié. Répétez l’opération en alternant galette, sauce, beurre, jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par une galette sur le dessus, badigeonnée généreusement de beurre clarifié. Versez le reste de la sauce tout autour du plat pour que les bords restent bien moelleux.
4. Cuire au four
Enfournez le plat dans votre four préchauffé à 180 °C pendant 15 à 20 minutes. Préchauffer : chauffer le four à la bonne température avant d’y mettre le plat, pour une cuisson homogène dès le départ. Surveillez bien la cuisson : les galettes du dessus doivent être légèrement dorées et croustillantes, tandis que les couches intérieures restent fondantes et bien imbibées. Si le dessus dore trop vite, couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium pendant les 10 dernières minutes.
5. Laisser reposer et servir
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 5 minutes avant de le découper. Laisser reposer : cette étape permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le plat, comme pour une viande ou un gâteau. Découpez le yaglama en parts généreuses à l’aide d’un couteau bien aiguisé, comme vous le feriez avec des lasagnes classiques. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour que vos galettes yufka s’assouplissent parfaitement sans se déchirer, humidifiez-les légèrement avec un spray d’eau ou passez-les quelques secondes au-dessus d’une vapeur douce avant de les utiliser. Cela les rend plus souples et faciles à manier, surtout si elles sont très sèches. N’hésitez pas à être généreux avec le beurre clarifié entre les couches : c’est lui qui fait toute la différence entre un yaglama sec et un yaglama fondant et savoureux.
Accord mets et boissons pour le yaglama
Le yaglama, avec ses notes épicées et beurrées, s’accorde très bien avec un vin rouge léger et fruité comme un pinot noir d’Alsace ou un gamay du Beaujolais, qui ne masquera pas les épices délicates. Pour rester dans l’esprit turc, vous pouvez également proposer de l’ayran ayran : boisson turque traditionnelle à base de yaourt battu avec de l’eau et du sel, très rafraîchissante, qui apporte une fraîcheur bienvenue face aux épices du plat. Une limonade maison légèrement citronnée conviendra également très bien pour les convives qui ne consomment pas d’alcool.
L’info en plus
Le yaglama est un plat traditionnel turc originaire des régions rurales de l’Anatolie centrale, notamment autour de la ville de Kastamonu. Son nom vient du mot turc yağ qui signifie graisse ou beurre, ce qui reflète parfaitement l’importance du beurre clarifié dans cette recette. Historiquement, ce plat était préparé par les femmes des villages lors des grandes réunions familiales ou des fêtes de moisson, car il permettait de nourrir beaucoup de monde avec des ingrédients simples et peu coûteux. Les galettes yufka, fines et légères, sont l’ancêtre de la pâte filo grecque et sont utilisées dans de nombreuses recettes de la cuisine ottomane. Le yaglama est souvent comparé aux lasagnes italiennes en raison de sa structure en couches, ce qui en fait un pont culinaire fascinant entre l’Orient et l’Occident.
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Comment présenter et servir le yaglama ?
Servez le yaglama directement dans son plat à gratin posé au centre de la table, à la manière d’un plat familial convivial. Découpez-le en parts rectangulaires ou en triangles généreux. Pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur, parsemez le dessus de quelques flocons de pul biber supplémentaires et d’une pincée de persil séché. Accompagnez le plat d’un bol d’ayran ou d’une petite salade de tomates à la turque. Pour une présentation plus élégante et fidèle à la tradition turque, utilisez un plat en cuivre martelé typique de l’artisanat anatolien, qui gardera le plat chaud plus longtemps et impressionnera vos convives. Des assiettes creuses en céramique de style ottoman, aux motifs bleus et blancs d’Iznik, compléteront parfaitement la mise en scène.
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