La tarte Bourdaloue fait partie de ces classiques de la pâtisserie française qui traversent les décennies sans prendre une ride. Née dans une boulangerie parisienne de la rue Bourdaloue, cette tarte associe la douceur des poires pochées à la richesse d’une crème d’amandes (mélange onctueux à base de beurre, sucre, œufs et poudre d’amandes) parfumée. Épreuve emblématique du CAP pâtissier, elle demande précision et rigueur, mais rassurez-vous : avec les bonnes explications, elle devient accessible à tous les gourmands qui souhaitent se lancer.
45 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : La tarte Bourdaloue est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (7 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amandes et des œufs, ce qui en fait un dessert peu protéiné.
Sel : La teneur en sel reste modérée (0, 23 g pour 100 g), provenant essentiellement du beurre et du nappage.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
352 kcal
Prot. 7.1 g —
Gluc. 41 g —
Lip. 17.9 g
Par portion (4 parts)
1038 kcal
Prot. 20.9 g —
Gluc. 120.8 g —
Lip. 52.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 352 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 17.9 g |
| dont acides gras saturés | 6.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 41 g |
| dont sucres | 22.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.1 g |
| Fibres | 2.8 g |
| Sel | 0.23 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la pâte sucrée
Dans le bol du robot pâtissier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la farine et le sel, puis mélangez délicatement sans trop travailler la pâte pour éviter qu’elle ne devienne élastique. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
2. Préparation de la crème d’amandes
Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre en poudre jusqu’à blanchiment. Incorporez les œufs un à un, puis ajoutez la poudre d’amandes, le rhum et l’extrait de vanille. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
3. Foncer le cercle à tarte
Étalez la pâte sucrée sur un plan de travail fariné, sur environ 3 millimètres d’épaisseur. Foncez le cercle à tarte en appuyant bien dans les angles pour éviter les poches d’air. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette.
4. Garnir la tarte
À l’aide de la poche à douille, garnissez le fond de tarte avec la crème d’amandes sur environ 1,5 centimètre d’épaisseur. Égouttez soigneusement les demi-poires, coupez-les en fines lamelles sans les détacher, puis disposez-les délicatement sur la crème en éventail.
5. Cuisson
Parsemez la tarte d’amandes effilées et enfournez à 170°C pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la crème soit bien dorée et légèrement gonflée.
6. Finitions
À la sortie du four, laissez tiédir la tarte puis badigeonnez-la délicatement de nappage abricot chauffé pour lui donner un bel aspect brillant.
Mon astuce de chef
Pour éviter que votre pâte ne se rétracte à la cuisson, laissez-la toujours reposer au frais avant de la foncer : le froid détend le gluten et garantit une tarte bien régulière.
Un vin doux pour accompagner la douceur des poires
Servez cette tarte avec un Coteaux du Layon, vin blanc moelleux originaire de la Loire, dont les notes de fruits confits se marient parfaitement avec la poire et l’amande.
L’info en plus
La tarte Bourdaloue tire son nom de la rue Bourdaloue à Paris, où elle fut créée au XIXe siècle par le pâtissier Fasquelle. Elle est aujourd’hui une épreuve incontournable du CAP pâtissier, testant la maîtrise de la pâte sucrée et de la crème d’amandes.
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Comment présenter la tarte Bourdaloue
Découpez la tarte en parts égales à l’aide d’un couteau à génoise, puis présentez-la sur un plat de présentation à tarte en porcelaine blanche pour mettre en valeur le doré de la crème d’amandes. Ajoutez éventuellement une touche de sucre glace tamisé juste avant de servir.
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