Dans les cuisines tunisiennes, il existe un plat qui demande de la patience, du courage et surtout de bons bras : la mloukhia. Ce ragoût couleur ébène, préparé à partir de feuilles de corète séchées et réduites en poudre, fait partie de ces recettes transmises de génération en génération. Aujourd’hui, je vous emmène derrière les fourneaux pour décortiquer ensemble les secrets de ce plat mythique du Maghreb, entre tradition, odeurs envoûtantes et gestes précis.
30 minutes
180 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : La mloukhia est un ragoût traditionnel très énergétique et riche en matières grasses, avec un apport calorique important dû à la viande et à l'huile d'olive.
Protéines : Le plat offre un excellent apport en protéines grâce à la viande de bœuf, fournissant environ 10 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 69 g pour 100 g), principalement due au bouillon et à la harissa, ce qui en fait un plat assez salé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
183 kcal
Prot. 10 g —
Gluc. 6.4 g —
Lip. 13.2 g
Par portion (4 parts)
1078 kcal
Prot. 59.1 g —
Gluc. 37.6 g —
Lip. 77.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 183 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.2 g |
| dont acides gras saturés | 2.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.4 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 10 g |
| Fibres | 1.6 g |
| Sel | 0.69 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la poudre de mloukhia
Verser la poudre de corète dans un grand bol et la délayer petit à petit avec de l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte lisse, un peu comme une purée épaisse. C’est cette étape qui va donner au plat sa texture veloutée et sa couleur si particulière.
2. Faire dorer la viande
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés. Cela permet de sceller les sucs et d’apporter du goût à toute la préparation.
3. Ajouter les aromates
Incorporer l’oignon émincé et l’ail écrasé, puis laisser fondre doucement pendant quelques minutes. Ajouter ensuite le concentré de tomate, la harissa, le cumin et la coriandre, et bien mélanger pour que la viande s’imprègne des épices.
4. Verser le bouillon
Mouiller le tout avec le bouillon de bœuf chaud, saler, poivrer, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure trente, jusqu’à ce que la viande devienne tendre et fondante.
5. Incorporer la pâte de mloukhia
Ajouter la pâte de corète préparée précédemment dans la cocotte, en remuant sans cesse avec le fouet traditionnel pour éviter les grumeaux. Cette étape est essentielle : c’est elle qui donne au ragoût sa texture soyeuse et brillante.
6. Laisser mijoter longuement
Baisser le feu au minimum et laisser cuire à couvert pendant encore une heure trente, en remuant régulièrement pour éviter que le fond n’attache. La sauce doit devenir lisse, brillante et d’un noir profond caractéristique.
7. Ajuster l’assaisonnement
Goûter la préparation et rectifier le sel, le poivre ou la harissa selon vos préférences. La mloukhia doit être savoureuse, légèrement relevée, avec une texture proche d’une sauce onctueuse.
Mon astuce de chef
Pour éviter les grumeaux dans la mloukhia (la pâte à base de feuilles de corète séchées), toujours ajouter la pâte petit à petit tout en remuant énergiquement avec le fouet traditionnel tunisien : ce geste circulaire évite que la préparation n’attache et lui donne cette texture brillante si recherchée.
Accord mets et boisson
La mloukhia, plat riche et épicé, s’accorde parfaitement avec un thé à la menthe bien sucré, selon la tradition tunisienne, ou avec un vin rouge léger et fruité type Gamay si vous préférez une note plus occidentale.
L’info en plus
La mloukhia est un plat emblématique de la cuisine tunisienne, mais on la retrouve aussi en Égypte et dans d’autres pays du Maghreb sous des formes différentes. Son nom vient de la plante corète potagère (une plante verte aux feuilles allongées, séchées puis réduites en poudre pour la cuisine), symbole de patience et de partage familial, souvent préparée en grande quantité pour les repas de fête.
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Comment servir la mloukhia
Servir la mloukhia bien chaude dans un bol en terre cuite traditionnel, accompagnée de pain tunisien tabouna pour tremper dans la sauce. On peut ajouter un morceau de viande au centre et parsemer de quelques gouttes d’huile d’olive pour la brillance.
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